Новости, Роспотребнадзор 27/10/2024 1 340

Содержание нитратов в продукции растениеводства и их влияние на здоровье человека

Питание человека должно поддерживать здоровье, обеспечивать высокую работоспособность, способствовать продолжительности жизни и отдалению старости. Оно должно поддерживать защитные силы организма от нервно-психических перегрузок, влияния неблагоприятных факторов внешней среды, обеспечивать профилактику болезней сердечно — сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, болезней обмена веществ.

Для укрепления здоровья необходимо употреблять больше фруктов и овощей. Сырые овощи улучшают перистальтику кишечника, так как содержат в себе значительное количество клетчатки. Это особенно важно при сидячем образе жизни, против ожирения и запоров. В овощах содержится множество полезных и незаменимых нутриентов: витаминов, растительная клетчатка, ценных минералов и пр.

К сожалению, кроме полезных веществ в овощах и фруктах могут содержаться и вредные для организма, в частности нитраты.

Нитраты – это соли азотной кислоты, являющиеся естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения и элементом их питания. Следует отметить, что овощей без нитратов не бывает, так как они являются основным источником питания для растений. Поэтому с целью ускорить созревание овощей и получить больший урожай используют минеральные удобрения. Нерациональное применение удобрений, как и несоблюдение других агротехнических требований, обуславливает увеличение остаточного содержания нитратов в растениях.

Нитраты в организме под воздействием ферментов восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Связанное с этим уменьшение снабжения органов и тканей организма кислородом (гипоксия) ведет к изменению функций центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы и т. д. Также нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества – токсины, что приводит к постепенной интоксикации и отравлению организма. Особенно чувствительны к нитратам дети раннего возраста, лица преклонных лет, беременные женщины, больные, страдающие заболеваниями дыхательной и сердечнососудистой систем.

Проблемы, связанные с накоплением нитратов в растительной продукции определили необходимость систематического контроля за их содержанием. К основным источникам поступления нитратов в организм относятся бахчевые культуры, белокочанная капуста, фрукты и ягоды, листовые овощи, свекла и другие корнеплоды. Нитраты распределяются по органам растений неравномерно, в основном они накапливаются в стеблях, корнях, корнеплодах, черешках и жилках листьев и меньше в плодах. Например, у капусты в наружных листьях содержится нитратов больше,  чем во внутренних, в кочерыжке еще  больше. В плодах огурцов содержание нитратов больше в кожуре, чем в мякоти. У столовой свеклы, редиса и редьки они концентрируются в хвостике и в верхушке корнеплода. Следует отметить, что для ранних и тепличных посадок применяются более высокие дозы азотных удобрений, а значит в таких растениях содержится больше нитратов.

Основным нормативным документом, регламентирующим содержание нитратов в продукции растениеводства, является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Фактическое количество нитратов может быть определено только с помощью лабораторных исследований.
Санитарно-гигиенической лабораторией проводится определение нитратов в продукции растениеводства потенциометрическим методом с помощью современного прибора иономера АНИОН 4100.

Получить абсолютно безнитратную сельскохозяйственную продукцию овощей практически невозможно, но можно максимально снизить в ней уровень нитратного азота. Существует несколько способов снижения количества нитратов в овощах: термическая обработка, варка, жарка, тушение, бланширование, вымачивание, консервирование (нитраты уходят в рассол, который надо потом выливать), очищение от кожуры, срезка верхней части (огурцы, свекла, морковь, редька), хранение овощей при температуре не выше +2 °С (превращение нитратов в нитриты замедляется или прекращается).