Главные новости 30/08/2018 10 026

Оператор питания «Кейтеринбург» развенчивает мифы о полуфабрикатах

Сравнительно недавно школы Красноуфимска перешли на аутсорсинг – теперь горячие обеды для детей готовит «Кейтеринбург». Оператор питания активно продвигает тему здорового образа жизни, неотъемлемой частью которого является правильный рацион. Однако родителей школьников смущают полуфабрикаты, которые использует предприятие в своей деятельности. Мы поговорили со специалистами аутсорсинговой компании и узнали, так ли страшны полуфабрикаты?

На наши вопросы отвечает Светлана Николаевна Малова, директор филиала компании «Кейтеринбург».

— Светлана Николаевна, расскажите, пожалуйста, о том какие виды полуфабрикатов поставляются в школы Красноуфимска?

— Ранее мы работали только с очищенными овощами в вакуумной упаковке: картофель, капуста, морковь, свекла и лук. С конца апреля текущего года в школах Красноуфимска появился рыбный фарш.

— Откуда берутся продукты для производства полуфабрикатов?

— Мы работаем с овощными полуфабрикатами «Агроном Грядкин». Поставщик закупает крупные партии, работая с агрохолдингами России и Белоруссии. Выбирает сорта с отличными вкусовыми качествами, подтверждённые всеми необходимыми декларациями и сертификатами. Овощи поставляются нам в прозрачной упаковке. Это очень удобно, так как заведущий производством сразу видит, какого качества овощи.

Что касается рыбных полуфабрикатов, рыба вылавливается в Тихом океане. Прямо на трале она замораживается в глыбах льда. Это позволяет сохранить все вкусовые качества продукта и внешний вид. При температуре – 18 градусов рыба доставляется с Дальнего Востока на завод, где происходит дефростация, то есть разморозка. Рыбу калибруют, очищают. Филе перемалывают в фарш, который фасуют в пакеты по 1 кг. Такая упаковка очень удобна при транспортировке. Почему выгоднее работать с фаршем? Приведу пример: повару требуется 16 кг рыбного фарша. Если мы работаем с цельной рыбой, то нам поступит брикет, вес которого 22 кг (как правило). Для получения фарша нам придется размораживать весь брикет, что недопустимо по санитарным нормам. А также при чистке рыбы мы потеряем вес, так как часть уйдет на отходы. В нашем случае повар очень легко отмеряет нужное количество фарша, размораживает и готовит рыбные котлетки, биточки, запеканки и т.д.

— Расскажите, пожалуйста, про состав полуфабрикатов. Что в него входит?

— Овощные полуфабрикаты состоят только из очищенных овощей. 

Специальная вакуумная упаковка позволяет сохранять все витамины и полезные свойства длительное время.

Рыбный фарш – это измельченное филе без шкуры и костей, больше в состав ничего не входит.

— Как и где изготавливаются полуфабрикаты?

— Завод находится в Нижнем Тагиле на Красноармейской, 165. Там есть овощной и рыбный цех. Завод новый, оборудован современной техникой со строгим соблюдением всех санитарных норм. Сотрудники принимаются на работу только после прохождения медосмотра и получения санитарной книжки.

— Расскажите о сроках хранения и условиях транспортировки полуфабрикатов.

— Как я уже говорила: овощи упаковываются в вакуумную упаковку. Это увеличивает срок их хранения до 7 дней при температуре от 0 до +5 градусов. Овощи транспортируют автомобилями-рефрижераторами со строгим соблюдением температурного режима, который фиксируют бортовые термописцы. При отправлении автомобиля, температуру в кузове измеряют и фиксируют в специальном журнале.

Рыбу транспортируют также с жестким соблюдением режима – в рефрижераторах при температуре – 18 градусов. Килограммовые упаковки с фаршем при этом фасуют в коробки по 5-10 кг и доставляют до пищеблоков школ.

— В чем преимущества приготовления школьных блюд из полуфабрикатов?

— Не секрет, что многие пищеблоки школ и детских садов не имеют цехового отделения, особенно если здание старое. Существует очень много столовых доготовочного типа. И здесь, согласно п.8.3. Постановления №45 от 23.07.2008 года «Об утверждении СанПин 4.5.2409-08» и «Санитарно – эпидемиологическими требованиями к организации питания, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального среднего профессионального образования» — «Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия».

Чистка овощей, а тем более рыбы – занятие малоприятное. После обработки продуктов остается много отходов, которые раньше повара выносили целыми баками. При использовании полуфабрикатов эта проблема исчезла.

Существенно сокращаются трудозатраты. Ранее сотрудники дружно садились и чистили те же овощи. Даже при умелых руках это занятие отнимает немало времени. Теперь работать намного легче с очищенными овощами.

Важно отметить, что с полуфабрикатами намного легче соблюдать и нормы товарного соседства, которые обязательно отслеживает любая проверка.

— Расскажите, пожалуйста, о главных заблуждениях, касающихся полуфабрикатов.

— Люди обычно задают вопрос, как очищенный картофель может храниться столько времени и не портиться? Вопрос этот порождает самое, пожалуй, распространенное заблуждение: многие полагают, что при изготовлении полуфабрикатов используются различные химические вещества или консерванты.

Это не так. Овощи механически обрабатываются – очищаются и помещаются в вакуумную упаковку. Именно она позволяет продлить срок годности. Если упаковка повреждается, картофель сразу же темнеет. Это говорит о том, что никакой обработке он не подвергался. Конечно, такой брак сразу видно, и мы отправляем продукт на возврат.

«Кейтеринбург» не является производителем продуктов, а работает с поставщиками. Выбор поставщика – это очень ответственный процесс, ведь работа должна идти без сбоев, а главное – товар должен быть качественным.

О выборе поставщика и процессе работы с ним рассказал директор отдела закупок компании «Кейтеринбург».

— Расскажите, пожалуйста, по каким критериям Вы выбираете поставщика?

— В первую очередь, поставщик уже должен быть зарекомендован на рынке. Если он является еще и производителем, мы обязательно посещаем производство. Там в рамках чек-листа оцениваем его работу. В чек-лист входит очень много критериев, например, хранение продуктов в соответствие со всеми правилами, наличие у сотрудников необходимых документов и так далее.

Если поставщик не производит продукцию, а работает с производителями, которые находятся в разных точках страны (например, в Краснодаре), мы проверяем наличие склада, необходимого оборудования, сопроводительных документов.

— Многое ли поставщиков вы бракуете?

— Немного. Дело в том, что даже на стадии рассмотрения документов, выясняются недочеты. В этом случае мы даже не тратим время на посещение.

У нас сформирован рынок поставщиков. Однако выбор все равно есть: многие производства улучшают свою деятельность, приводят в соответствие с нормативами помещения, машины и другие процессы.

— Бывают ли сбои в поставке продукции? И как Вы выходите из подобных ситуаций?

— Конечно, сбои случаются. Однако процесс планирования поставок – наше главное дело. К которому мы подходим вдумчиво и системно. И работа при сбоях – тоже часть этой системы. Дело в том, что отгрузка продуктов со склада проводится, как минимум, за два дня до поставки продуктов на предприятия. И за день уже становится понятно, сможет ли поставщик предоставить нам продукты. Если у него произошел сбой, он нас обязательно предупреждает. На нашем рынке существуют не только основные поставщики, но и запасные, к которым мы и обращаемся в случае накладки.

— Если происходят накладки, готовы ли Вы приобрести товар у запасного поставщика за цену, большую, чем у основного?

— Да. Готовы. При выборе основного поставщика мы руководствуемся двумя критериями: цена и качество. При работе с запасным цена не является первичным фактором, ведь для нас важно вовремя поставить качественные продукты нашим заказчикам.

Как вы видите, использование полуфабрикатов в меню школьников Красноуфимска вполне оправдано. Что же касается качества, то за этим вопросом следит множество специалистов. К тому же «Кейтеринбург» всегда рад обратной связи. Свои отзывы Вы можете отправлять на номер +7 909 017 88 92 (What’s App/Viber).